Pistaasijäätelö

Muutimme vajaa vuosi sitten Fuengirolan keskustan liepeille ja löysimme uuden kotimme läheltä aivan loistavan makuista ja pehmeää artesaanijäätelöä tekevän kioskin, jonka yksi hienoimmista tuotteista on pistaasijäätelö. Olemme tehneet kotona nyt lukuisia testejä täydellisen pistaasijäätelön valmistamiseksi ja vihdoin saimme reseptin sille tasolle, että se vetää vertoja Helado Australianon versiolle.

Ohjeen pohjana kaytetään Ruokasurffausta-blogin vanhanajan vanilijajäätelöreseptiä, mutta sitä on muokattu vähemmän makeammaksi. Jäätelön pohjahan on normaali créme anglaise.

Tässä reseptissä tarvitaan seuraavia erikoisempia apuvälineitä:

• Jäätelökone vähintään 2 litran kapasiteetilla
• Yleiskone tai sauvasekoitin (tai sitten todella hyvä vispiläkäsi ja sous-chef kokkauskaveriksi)
• Lämpömittari

Olemme testanneet reseptiä myös Ruokasurffausta-reseptin hengessä ilman jäätelökonetta, mutta rakenne muuttuu karkean hileiseksi.

Pistaasijäätelö neljälle

• 6 keltuaista
• 0,5 dl sokeria
• 1 vanilijatanko
• 1 dl siirappia
• 2 dl sokeritonta mantelimaitoa (myös tavallinen rasvainen maito käy)
• 3 dl ruokakermaa
• 1,5 dl kuorittuja paahdettuja pistaasipähkinöitä (n. 200 g kuorellisia)
• 1 gl suolaa (tai vaihtoehtoisesti suolatut pistaasit)

Esivalmistelut:

1. Kuori ja jauha pistaasipähkinät

Jäätelön tekeminen kannattaa aloittaa pistaasipähkinöiden kuorimisella, jos ne eivät ole valmiiksi kuorittuja. Kovan kuoren alla olevan ruskean kuoren voi mielestämme jättää ihan hyvin. Jaa pistaasit kahteen osaan:

• 0,5 dl murskaa karkeaksi rouheeksi morttelissa ja siivilöi jauho pois niin, että vain isommat murut jäävät jäljelle
• 1 dl jauha blenderillä hienoksi jauhoksi

2. Erottele keltuaiset 

Erottele 6 keltuaista kulhoon. Kaada 0,5 dl sokeria päälle.

3. Tee maito-kerma-seos

Halkaise kokonainen vanilijatanko ja vedä siemenet irti veitsellä. Laita vanilijatangon puolikkaat sekä siemenet kattilaan.

Kaada kattilaan aiemmin tehty 1 dl pistaasijauhoa.

Mittaa vanilijan ja pistaasijauhon päälle 1 dl siirappia, 2 dl mantelimaitoa ja 3 dl ruokakermaa. Mikäli pistaasit ovat suolaamattomia, lisää myös 1 tl suolaa.

Jäätelön tekeminen:

Laita edellä tehty maito-kerma-seos liedelle puoliteholle ja sekoittele jatkuvasti. Seos muuttuu lämmetessään ruskehtavaksi siirapin vaikutuksesta. Kun seos alkaa höyrytä ja on lähellä kiehumista, nosta se pois levyltä sivuun odottamaan.

Vatkaa keltuaiset ja sokeri sakeaksi vaahdoksi niin, että seos tarttuu vispilään. Tämä vie noin kymmenisen minuuttia. Helpoiten tämä onnistuu yleiskoneella.

Kun keltuaisvaahto on valmista, jätä yleiskone pyörimään hitaalla nopeudella ja kaada hetken jäähtynyt maito-kerma-seos ohuena nauhana hitaasti sekaan. Tämän vaiheen tarkoituksena on siis yhdistää nämä kaksi seosta niin, ettei kanamuna kuitenkaan mene kokkeliksi. Kaiken pohjalla olevan pistaasijauhon saa kaataa sekaan. Jätä vanilijatangot kuitenkin pois, etteivät ne tartu vispilään ja sotke paikkoja.

Kun seokset on yhdistetty yhdeksi, sammuta yleiskone, pese ja kuivaa tyhjäksi jäänyt kattila ja laita siihen siivilä päälle. Kaada seos siivilän läpi takaisin kattilaan. Pistaasijauhon mäski tukkii siivilän, joten seosta kannattaa hieman pyöritellä lastalla, jotta kaikki neste ja herkullinen pistaasiaromi saadaan talteen kattilan pohjalle.

Nosta siivilä pois ja laita kattila taas liedelle puoliteholle. Tässä kohden tarvitaan käytännössä lämpömittaria, koska seos pitää lämmittää 75 asteeseen koko ajan hiljaa hämmentäen.

Kun 75ºC on saavutettu, nosta kattila pois liedeltä jäähtymään. Voit nopeuttaa viilennysprosessia laskemalla kattilan kylmään veteen, jossa on jääpaloja (tai kylmäkalleja niin kuin kuvassa).

Seoksen jäähdyttyä viileäksi, voit nostaa sen joko jääkaappiin odottamaan, mikäli jäätelö tehdään myöhemmin tai suoraan jäätelökoneeseen. Laita jäätelökone pyörimään 60 minuutiksi.

Kun reilu puoli tuntia on kulunut ja jäätelö on selvästi alkanut muuttua kiinteämmäksi (30-40 minuuttia), kaada siivilöity pistaasirouhe jäätelön sekaan. Anna koneen pyöriä niin kauan, että jäätelö on valmista ja annostele se joko suoraan jälkiruokakulhoihin tai pakasterasiaan. Mikäli pakastat jäätelön myöhempää käyttöä varten, anna sen sulaa 15 minuuttia ennen annostelua tarjoiluastioihin. Saat jäätelön pysymään paremmin kohmeisena, jos jäädytät tarjoiluastiat (toisin kuin teimme aloituskuvan sulaneen annoksen kanssa).

¡Buen provecho!