Häntäheikin pata

Jopa Etelä-Espanjassa on talvella kylmä. Vaikkei nyt ihan pakkaselle mennä, niin ei paljoa puutu ja lämpimät pataruoat ovat talvella suosittuja ihan samoin kuin Suomessakin.

Aikoinaan Sivumaun ragún innoittamana olemme kehitelleet oman samanhenkisen padan, johon tulee  raaka-aineet edullisista lihanosista ja joka vain paranee pakastuksen, sulatuksen ja uudelleenlämmityksen myötä. Idea tähän kehittyi niin, että teimme ensin Sivumaun ohjeella olevan ragún, joka on taivaallista. Sitten satuimme yhtenä päivänä lounaalle erääseen tapasbaariin, jossa oli häränhäntää pikkuannoksina. Emme olleet ennen häntää maistaneetkaan, mutta se on oikeasti erilainen liha maultaan. Kyseinen annos tosin oli tehty aivan liian pitkään liemeen (=juoksevaan), mutta päätimme testata häntää ragúmaisessa muodossa.

Ja se toimi. Olemme tehneet tätä herkkua joka talvi usean vuoden ajan ison kattilallisen ja pakastaneet sitä tupla-annosrasioihin sen verran, että se tulee huhtikuuhun mennessä käytettyä. Tämä pata sopii aivan täydellisesti pastan kanssa, mutta onpa sitä naposteltu ihan pelkän maalaisleivänkin kera ja toimii ihan helkkarin hyvin.

Mistä häränhäntää saa Suomessa? Luutavimmin kauppahalli on oikea paikka. Ainakin Tampereen Kauppahallin alakerrassa roikkui aikoinaan ihan kokonaisia teurasruhoja, joista lihakauppias kävi veistelemässä asiakkaan haluamaa lihapalaa. Ehkäpä näillä kavereilla oli vielä häntäkin tallella? Ainakin lihakauppiaalta etukäteen tilaamalla sitä varmasti saa. Espanjassa häränhäntä on aika peruskamaa lihakaupan tiskissä.

Kun ostat hännän, pyydä lihamestaria pistämään se valmiiksi paloiksi niveliä myöten. Olemme yhden hännän nävertäneet kotikeittiössä paloiksi, mutta helpommalla pääsee, kun antaa ammattilaisen tehdä työnsä.

Häntäheikin pata (neljälle ainakin kaksi kertaa syötäväksi)

• 1 pieni possun kylkirivi
• 1 häränhäntä
• Pullollinen edullista punaviiniä
• 1 kg kokonaisia kuorittuja tomaatteja tölkissä
• 10 kpl ranskalaisia sipuleita
• Paketti savupekonia
• Laakerinlehtiä, timjamia, suolaa ja kokonaisia mustapippureita

Kuori sipulit ja jätä ne kokonaisiksi. 

Trimmaa häränhännistä ylimääräinen rasva pois. Tämä on tärkeä vaihe. Kastikkeesta tulee liian rasvaista ellei näkyvää rasvaa pinnalta poista. Häränhännän sisällähän on rasvainen luuydin, joka kypsennyksen aikana sulaa kastikkeeseen, joten yhtään ylimääräistä rasvaa ei tarvita.

Häntämuttereiden pinnassa on rasvaa, joka pitää huolellisesti trimmata pois.

Trimmattuina valmiiksi paistettavaksi.

Seuraavaksi poistetaan possun kylkirivin sisäänpäin kaarevalla puolella oleva sidekalvo. Helpoiten se lähtee, kun ujuttaa ruokailuveisen pyöreän teräpään varovasti lihan ja kalvon väliin ja nostaa kalvon pään irti. Siihen voi sitten tarttua kiinni ja vetää koko kalvon irti. Useimmiten sen saa ehjänä kokonaan, mutta joskus kalvo on sitkeästi kiinni ja lähtee pieninä riekaleina. Talouspaperi sormien välissä antaa paremman tartuntaotteen kalvosta.

Paloittele kylkirivi pienempiin paloihin, jotta se on helpompi ruskistaa padassa. Mikäli pinnassa on ylimääräistä rasvaa, poista se samalla.

Leikkaa pekoninippu sentin paloiksi ja laita kylmään valurautapataan. Laita pata lämpiämään.

Kun rasva alkaa sulaa, irroittele siivut kauhalla toisitaan. Ne irtoavat helposti, kunhan ovat hieman lämmenneet. Kun rasvaa alkaa irrota, ruskista häränhännät. Jos padan pohja tulee täyteen, tee useammassa erässä. Kääntele mutterit niin, että niissä kaunis ruskea pinta kauttaaltaan ja nosta ne sivuun.

Lisää possun kylkirivipalat pataan taas samalla tavoin ja ruskista ulospäin kaarevalle puolelle ja kylkiin kaunis ruskea pinta. Tee taas erissä, mikäli tarpeen. Nosta sivuun palat ruskistamisen jälkeen sivuun.

Mikäli pohjalle jää ruskistamisen jälkeen reilusti rasvaa, ota pekonit sivuun lävikkökauhalla ja kaada ylimääräinen rasva pois. 

Laita kaikki lihat, pekonit ja sipulit takaisin kuumaan pataan ja avaa punaviini. Tarkista maku ja kaada jäljelle jäänyt punaviini lihojen päälle. 

Kaada tomaatit mukaan pataan.

Lisää muutama laakerinlehti, suolaa ja pippuria ja sekoita padan ainekset sekaisin.

Laita kansi päälle ja anna hautua miedolla lämmöllä niin, että kastike kiehuu hiljalleen. Hauduta vähintään 3 tuntia, mutta mieluiten pidempään.

Teemme monesti tämän ruoan niin, että laitamme padan porisemaan puolilta päivin ja ruoka on valmis espanjalaiseen ruoka-aikaan noin kahdeksan maissa. Tällöin lihat ovat jo irronneet luista ja pataa pyöräyttämällä saa täyteläisen lihakastikkeen, josta voi noukkia luut pois tai olla noukkimatta.

Tarkista suola ja pippuri tuntia ennen kuin pata alkaa olla valmista. Lisää myös tuore timjami ja sekoita kastike.

Tarjoile valmis kastike esimerkiksi pastan tai tuoreen maalaisleivän kera.

¡Buen provecho!