Fuengirolassa on helppo löytää Suomi-tuotteita. Täällä on useita kauppoja, joiden valikoima on riittävä äkillisen lenkkimarkkara- tai Koskenlaskija-tarpeen tyydyttämiseen, mutta pastamia täältä ei saa. Tuo suomalaisen lihatiskin erikoisherkku on jäänyt vähän kaivelemaan mieltä ja otimmekin selvää, miten sitä pystyisi kotikonstein tekemään.
Valmistus on hyvin suoraviivaista: marinoi ja savusta. Ongelmana on, että savustus pitäisi tehdä matalassa n. 60 asteen lämmössä useita tunteja. Tällaista savustinta ei meiltä eikä lähipiiristä löydy. Sen sijaan löysimme sous vide -reseptin, jossa nestemmäinen savuaromi imeytetään lihaan reilun vuorokauden kypsennyksen aikana. Koko valmistusprosessi vielä aikaa 9 päivää, joten kannattaa varautua hyvissä ajoin ennen kuin tarve yllättää.
Lopputuloksena syntyy ehkä parhaan makuinen pastramiliha, mitä olemme koskaan maistaneet. Rakenne on juuri sopivan kiinteä, että lihasta pystyy leikkaamaan paperinohuita siivuja, mutta rakenne on silti murea.
Normaalisti pastrami tehdään naudan rintapalasta, mutta sellaista ei paikallisista lihakaupoista löytynyt. Siispä otimme sen sijaan ulkonäöllisesti lähes identtisen 2,2-kiloisen picanhan, joka kupeen yläosasta leikattu pala. Siinäkin oli pinnassa paksu rasva kuten rinnassa. Alkuperäisresepti oli kuitenkin tarkoitettu brisketille eli rintapalalle, joten sitä kannattanee käyttää.
Tämä resepti koostuu kolmesta osasta:
- Lihan marinointi jääkaapissa (7 päivää)
- Sous vide -kypsennys (1,5 päivää)
- Pinnan ruskistus (1,5 tuntia)
Aloitetaan lihan trimmauksesta ja marinoinnista.
Pastramin marinointi (ainesmäärät n. 2-kiloiselle lihalle)
- ~2 kg naudan rintaa
- 5 g korianterinsiemeniä
- 5 g sinapinsiemeniä
- 10 g mustapippuria
- 4 tähtianista
- 5 neilikkaa
- 8 g valkosipulijauhetta
- 5 g sipulijauhetta
- 1 g jauhettua kanelia
- 60 g merisuolaa
- 100 g ruskeaa sokeria
- 0,5 litraa vettä
Valmista maustesekoitus ensimmäisenä. Kokonaisina siemeninä olevat mausteet pitää pyöräyttää mausteblenderissä jauhoksi. Myös sauvasekoitin toimii, kuten kuvasta näkyy.
Lisää jauheena olevat mausteet päälle sekä kaada puolilitraa vettä sekaan. Sekoita hyvin, että sokeri lähtee sulamaan.
Seuraavaksi poistetaan lihasta läskikerros. Rasvaa voi jättää muutaman millin kerroksen, jos haluaa, mutta me trimmasimme lihan melko puhtaaksi. Nyt jälkeenpäin ajatellen rasva olisi saattanut tuoda vielä lisää mehukkuutta lopun uunikypsennyksessä eli ehkä seuraavalla kerralla pyritään jättämään rasvaa 2-3 mm päälle.
Lisäksi tekisimme niin, että halkaisisimme lihan pituussuunnassa kahteen osaan. Näin maun antavaa pintaa olisi tasaisemmin koko lihan läpi. Kokonaisesta palasta keskikohta jää nyt kevyemmin maustetuksi kuin reunat.
Laita liha marinointipussiin marinadin kera ja sulje se. Marinoi jää- tai 0-astekaapissa 7 vuorokautta päivittäin käännellen, jotta marinadi pääsee vaikuttamaan tasaisesti.
Kun liha on valmis sous vide -kypsennykseen, avaa marinointipussi ja huuhtele liha juoksevan veden alla. Tämä on tärkeä vaihe. Mikäli marinointilientä ei huuhtele, lihasta tulee liian suolainen. Kuivaa liha talouspaperilla.
Sous vide -kypsennys (1,5 vuorokautta)
- 2 dl nestemmäistä savuaromia
- 2 dl soijakastiketta
- 1,5 dl siirappia
Valtava nestemmäisen savuaromin määrä vähän arvelutti, mutta teimme noilla ainesosamäärillä sous vide -marinadin ja liha onnistui täydellisesti.
Sekoita marinadin aineksen yhteen, laita liha vakuumipussiin ja kaada marinadi päälle. Poista ilmat ja sulje pussi tiiviisti. Koska kyseessä on 36-tuntinen kypsennys, kannattaa liha varmuuden vuoksi pakata tuplavakuumiin.
Laita vakuumi 60-asteiseen sous vide -hauteeseen 36 tunniksi.
Puolen päivän kypsennyksen jälkeen savuaromi alkaa puskea jopa tuplapussien läpi jättäen ympäristöön lakritsimaisen aromin. Pussit ovat kyllä ehjiä, mutta savuaromi tulee muovistakin läpi ajan myötä.
Uunikypsennys (1,5 tuntia)
- 2 dl soijakastiketta
- 2 dl siirappia
- 20 g mustapippuria
- 10 g korianteria
- 3 g sinapinsiemeniä
- 5 valkosipulijauhetta
- 5 g sipulijauhetta
- 3 g tulista savupaprikajauhetta (pimentón picante)
- 50 g ruskeaa sokeria
Laita uuni lämpiämään 120 asteeseen. Ota liha sous vide -pussista ja kuivaa pinta talouspaperilla.
Sekoita soija ja siirappi sekaisin erillisessä astiassa. Tämä seos tulee toimimaan ikään kuin liimana mausteille, jotta ne pysyvät lihan pinnassa eivätkä pala.
Mittaa taas siemenet mausteblenderiin ja lisää jauhemaiset mausteet päälle. Sekoita seos hyvin.
Levitä soija-siirappi-sekoitus sudilla lihan pintaan kauttaaltaan. Kaada mausteseos leikkuulaudalle ja painele kaikki mausteet lihan pintaan tasaiseksi kerrokseksi. Nosta liha uunipellille leivinpaperin päälle ja paahda pintaa 90 minuuttia.
Nosta liha leikkuulaudalle lepäämään ja laita folio löysästi päälle. Odota noin tunti, että liha on kunnolla vetäytynyt ja ehtinyt vähän jäähtyä.
Pastrami tarjoillaan usein sinapilla voideltujen leipien välissä ohueksi leikattuna. Se on aivan taivaallisesti ihan sellaisenaankin naposteluna.
¡Buen provecho!
Kommentit
Lähetä kommentti