Meidän eräs tuttavapariskunta asui aiemmin vuosia Barcelonassa ja yhdessä heidän lempiravintoloistaan oli loistava versio tästä ranskalaiskeittiön lähes klassikoksi muodostuneesta annoksesta, jossa on makeita päärynöitä, virherpippurikastiketta ja rapeaksi paistettua ankanrintaa. Yleensä päärynät höystetään brandyllä, mutta tässä versiossa se on korvattu viskillä. Ystävämme olivat nimittäin onnistuneet taivuttelemaan kokin kirjoittamaan heille reseptin viimeisenä iltana, kun olivat syömässä kyseisessä ravintolassa ennen muuttoaan Fuengirolaan. Saimme kopion tästä käsin katalaaniksi kirjoitetusta reseptistä ja tässä se on nyt suomeksi!
Emme koe reseptin julkistamista pahana rikoksena, koska kävimme pari vuotta sitten kyseisessä ravintolassa testaamassa annoksen, eikä se vetänyt vertoja tälle alkuperäiselle lähellekään. Ravintolassa oli ilmeisesti miehitys vaihtunut vuosien varrella ja sitä myöden myös reseptiikka.
Annoksen valmistaminen pitää aloittaa ankasta, koska siitä irronnutta rasvaa tarvitaan päärynöiden valmistamiseen. Ja vastaavasti päärynöistä pannulle jäänyttä kastiketta tarvitaan viherpippurikastikkeen pohjaan, joten valmistusjärjestys pitää olla kuten alla.
Ankan rintafileet (neljälle)
- Kaksi ankan rintafilettä
- Suolaa ja pippuria
- Tuoretta timjamia
Laita uuni lämpiämään 70 asteeseen ja laita sinne kaksi lautasta: toinen rintafileille ja toinen päärynöitä varten.
Viillota rintafileiden rasva. Aseta fileet kylmälle ja kuivalle pannulle vierekkäin nahkapuoli alaspäin ja laita levy puoliteholle. Kun rasvaa alkaa irrota, nosta lämpö täysille. Kypsennä nahkapuolta reilut kymmenen minuuttia niin, että lähes kaikki rasva on sulanut ja nahka on muuttunut rapean ruskeaksi. Mikäli rasva alkaa hyppiä kovasti pannulta, voit vähentää lämpöä.
Kun nahkapuoli on rapea, käännä fileet toisin päin pannulle ja kypsennä pari minuuttia. Mausta nahkapuoli suolalla ja pippurilla. Jätä timjami koristeluun.
Nosta ankat uunissa olleelle lautaselle ja laita lautanen takaisin uuniin, jotta fileet loppukypsyvät ja pysyvät lämpiminä. Jos käytössä on paistomittari, niin fileen sisälämpötila tulisi olla 55 ºC tienoilla.
Kaada pannulta ylimääräistä rasvaa pois niin, että pohjalle jää 2-3 ruokalusikallista.
Päärynät
- 4 päärynää
- 0,5 dl omenamehua
- 1 dl bourbon-viskiä
Kuori ja pilko päärynät. Lämmitä pannu kuumaksi ja nosta päärynälohkot paistumaan. Kääntele lohkoja niin, että päärynät ovat kauniin ruskeita pinnoiltaan.
Lisää viski ja omenamehu ja anna kiehua hetki. Kokeile haarukalla päärynöiden kypsyys. Kun ne ovat hieman pehmenneet, mutta eivät vielä ihan läpikypsiä, nosta ne reikäkauhalla sivuun uunissa olleelle tyhjälle lautaselle ja peitä foliolla, että ne pysyvät lämpiminä.
Viherpippurikastike
- 5 dl paksua ruokakermaa
- 0,5 dl viherpippureita
- 2 rkl kanafondia
- Suolaa
- Maissitärkkelystä
Nosta ankkafileet uunista leikkuulaudalle lepäämään.
Murskaa viherpippurit morttelissa. Joukkoon saa jäädä kokonaisiakin.
Lämmitä päärynöistä jäänyt liemi takaisin kiehuvaksi ja lisää kerma ja viherpippurit mukaan. Odota, kunnes seos alkaa kiehua uudelleen ja lisää fondi. Mausta suolalla ja maista. Kun maku on kohdallaan, lisää maissitärkkelystä, jotta kastike muuttuu kiinteämmäksi.
Laita kastiketta lautasen pohjalle. Nosta kastikkeen päälle päärynälohkoja. Viipaloi ankka ja nosta viipaleet päärynöiden päälle. Viimeistele timjaminoksilla.
¡Buen provecho!
Kommentit
Lähetä kommentti