Rao'sin lihapullat

Rao's-ravintola New Yorkissa toimii innottajana tälle reseptille. Näin kerran ulkomaanreissulla ruokaohjelman teemalla "Mafiaruokaa" ja Rao's oli yksi ravintoloista, jotka esiteltiin. Pieni, vain 60-paikkainen 1896 perustettu ravintola sijaitsee Itä-Harlemissa. Sen erikoisuutena ovat perinteiset italialaisannokset ja erityisesti heidän pastalla ja marinara-kastikkeella tarjoillut jättikokoiset lihapullat.

Ravintola on niin suosittu, että pöytävaraus kannattaa tehdä kuukausia etukäteen, jos mielii päästä näiden italialaisherkkujen ääreen. Mutta onneksi annoksen tunnelmaan on mahdollista päästä kotikeittiössäkin.

Voisi kuvitella, että lihapulla on lihapulla, mutta näissä lihapullissa onkin pieni kikka, jonka vuoksi ne ovat täydellisen pehmeitä ja maukkaita. Jauhelihataikinaan lisätään julmettu määrä raastettua pecorino-juustoa ja vettä! Taikina on niin haurasta, että jumbopullat on paistettava runsaassa öljyssä todella varovasti, mikäli haluaa ne ehjänä lautaselle.

Kuumaan kesäaikaan ostamme lihat mielummin palana kuin jauhelihana, koska ulkona paahtava 40 asteen helle tekee auton tavaratilan melkoiseksi pätsiksi lyhyillekin matkoille. Palana liha säilyy paremmin ja monitoimikoneen valurautamyllykin saa välillä vähän uutta rasvaa pintaansa, kun ei ole pelkästään kaapin perällä koristeena.

Alkuperäisessä Rao'sin lihapullaohjeessa käytetään yhteensä kolmea eri lihaa: nautaa, vasikkaa ja possua suhteessa 2:1:1. Olemme tehneet tämän reseptin kymmeniä kertoja myös tuolla kolmen lihan vaihtoehdolla, mutta olemme tykästyneet versioon, jossa on ainoastaan naudan paistia. Se on sopivan vähärasvainen liha, koska runsas pecorino antaa paljon tuhtia runsautta taikinaan. Lisäksi raakaa naudan jauhelihaa voi maistaa ja maustaa, kun mukana ei ole possua. Tosin oikeat kokit eivät taida raa'an possunkaan maistamista vierastaa...

Lihapullat (neljä annosta)

• 400-500 g naudan paistijauhelihaa
• 1 valkosipulinkynsi puristettuna
• 1 kananmuna
• Kourallinen hienonnettua persiljaa
• 1 dl korppujauhoja
• 1 dl raastettua pecorino romanoa
• 1-1,5 dl vettä
• Suolaa ja pippuria

Sekoita raaka-aineet kulhossa varovasti käsin, mutta älä lisää kaikkea vettä heti. Odota, että korppujauhot ehtivät vähän turvota. Lisää vettä niin, että rakenne ei mene aivan notkeaksi, mutta se tuntuu hyvin pehmeältä ja kuohkealta. Pyörittele taikinasta neljä isoa lihapullaa lautaselle ja nosta ne jääkaappiin siksi aikaa, kun marinara-kastike ja pasta valmistuvat.

Meillä oli tällä kertaa kolme syöjää, joten teimme kuusi vähän pienempää lihapullaa. Puolen kilon lihan ja lisukkeiden jakaminen kolmeen lihapullaan tekisi niistä lähes mahdottomia paistaa kypsiksi.

Tässä vielä Rao'sin keittiömestarin taidonnäyte lihapullien tekemisestä edesmenneen omistajan Frankie Pellegrino Sr:n kera.

Marinara-kastike

Marinara-kastike on tyypillinen italialainen tomaattikastike, johon jokaisella italialaismummolla on oma reseptinsä ja jonka kaikki muut tekevät aivan väärin. Jonkun kastikkeessa ei missään tapauksessa saa olla valkosipulia kun taas jonkun toisen kastikkeessa sitä pitää ehdottomasti olla. Sama juttu sipulin kanssa. Tässä on sellainen kastike, jonka olemme sorvanneet omaan makuumme sopivaksi vuosien varrella. Siinä on sekä valkosipulia että sipulia. Ja persiljaa ja basilikaa.

Oheinen ohje on tuplamäärä siihen nähden mitä tähän reseptiin tarvitaan. Marinara säilyy jääkaapissa muutaman päivän ja se toimii esimerkiksi pizzan tomaattikastikkeena aivan fantastisesti. Ja olisihan se ikävää, jos kastike loppuisi kesken, kun mutustaa lihapullia ja pastaakin.

• 800 g tölkki kokonaisia kuorittua säilyketomaatteja
• 1 makea sipuli kuutioituna
• 4 valkosipulinkynttä ohueksi siivutettuna
• 2 rkl sokeria
• Nippu tuoretta basilikaa
• Nippu tuoretta persiljaa
• 2 dl valkoviiniä
• Suolaa ja pippuria
• Oliiviöljyä

Kaada tomaatit syvälle lautaselle ja poista niistä kovat kannat. Ne lähtevät veitsen kärjellä tai ihan sormin puristamalla. 

Peitä kattilan pohja ohuella kerroksella oliiviöljyä ja kuullota sipuli siinä. Lisää valkosipuli ja jatka kuullottamista, mutta älä anna sipulien ruskistua. Kaada tomaatit lautaselta kattilaan ja lisää valkoviini. Odota, että kastike alkaa hiljaa kuplia ja pienennä lämpöä niin, että kastike vain hymyilee eli porisee miedosti. Tässä kohden voi laittaa pastaveden kiehumaan. Lisää veteen merisuolaa ja tilkka oliiviöljyä.

Anna kastikkeen porista puolisen tuntia pyöritellen sitä lastalla ja hieman tomaatteja pilkoskellen. Vähän ennen kuin kastike alkaa olla valmista lisää sokeri ja mausta suolalla ja pippurilla. Maista ja mausta tarvittaessa lisää. Aivan lopussa lisää ohueksi silputtu basilika ja persilja, nosta kastike pois levyltä ja sekoita. Jätä muutama kaunis basilikanlehti annosten koristelua varten.

Oman terassin satoa. Meillä kasvaa basilikan ja persiljan lisäksi rosmariinia, timjamia, sitruunatimjamia, lipstikkaa ja viittä erilaista chililajiketta piharuukuissa. Armoton Andalucian lämpö tappaa basilikat ja persiljat aina loppukesästä kastelusta huolimatta, joten syksyksi ne on uusittava vuosittain. Tosin vehreä yrttiruukku Los Bolichesin kauppahallin kukkakaupassa maksaa vain euron kappale.

Itse tehty tuorepasta

Meillä pastakone pyörii melko ahkerasti eikä kaupan valmispastoja juuri tule käytettyä. Kun aikoinaan 6 vuotta sitten saimme lahjaksi pastakoneen ja opettelimme sen sujuvan käytön, syntyy omatekoinen tuorepasta siinä ajassa kun pastavesi alkaa kiehua. Rao'sin lihapullat toimivat aivan täydellisen hyvin kaupan kuivatagliatellenkin kera, mutta laitamme tähän muutaman vinkin, jolla tuorepastanteosta innostunut välttää sudenkuopat ja pääsee alkuun.

Korjataan ensinnäkin pari yleistä hifistelyjuttua tuorepastaan liittyen, jotka yleensä aiheuttavat harmaita hiuksia pastataikinaa tehtäessä:

1. Taikinan teko aloitetaan kaatamalla jauhokeko pöydälle ja löträtään kananmunia keskelle. PRÖÖT. Väärin. Se on varmasti ollut aikoinaan tapana, kun pastan teolle on ollut italialaisessa maalaistalossa ihan oma pyhitetty taso, jossa tämä tehdään. Helpommin ja vähemmällä siivoamisella pääsee, kun mittaa aineet tehosekoittimen kulhoon ja pistää taikinakoukun pyörimään. Tällöin ei tarvitse siivota vehnäjauhoja vielä seuraavallakin viikolla ties mistä rakosesta.
2. Pastataikinaa ei voitehdä muusta kuin durum-vehnäjauhosta. PRÖÖT. Taas väärin. Me teemme pastataikinan aina ihan yleisvehnäjauhoista ja se toimii oikein hyvin. Alkuperäinen syy tämän kokeiluun oli se, että durumia ei ole joka kaupan hyllyllä Andaluciassa. Taikinan vaatima sitko syntyy tavalliseenkin venhäjauhoon, kun taikinaa vaivaa tehosekoittimen jälkeen hetken käsin.
3. Jauhoja tarvitaan 100 g per ruokailija. PRÖÖT. 100 gramman pasta-annos on sen verran iso lautasellinen, että Arabian Teeman syvästä lautasesta alkaa tulla pastaa jo reunoilta yli. Me teemme yleensä 200 grammasta jauhoja pastataikinan niin, että puolet käytetään heti (kahdelle henkilölle) ja puolet menee jääkaappiin odottamaan seuraavaa pastakokkailua. Yhtä henkilöä kohden vehnäjauhoja kuluu siis 50 g. 100 g ja yhden munan pastataikina on vaikea tehdä, koska se menee äkkiä liian kuivaksi tai liian löysäksi, kun raaka-aineita on niin vähän. Siksi teemme aina vähintään tuplasatsin. Taikina säilyy jääkaapissa tiiviisti kelmuun käärittynä viikon verran.

Tässä siis ohje 200 g eli 4 annoksen pastaan.

• 200 g vehnäjauhoja
• 2 kananmunaa
• 2-3 rkl oliiviöljyä

Mittaa jauhot keittiövaa'alla taaraamalla tehosekoittimen kulho ensin nollille. Lisää kananmunat ja loraus öljyä. Laita tehosekoittimen taikinakoukku töihin hiljaiselle ja anna sen pyöriä viitisen minuuttia.

Jos taikina on murumaista, lisää ruokalusikallinen vettä. Veden lisäyksen kanssa kannattaa olla varovainen, ettei taikina muutu liian kosteaksi. Tämän tosin voi korjata takaisin lisäämällä venhäjauhoja. Kun taikina tarttuu palloksi tehosekoittimen koukkuun, on aika jatkaa vaivausta käsin. Ota kulho pois koneesta ja vaivaa taikinapalloa kämmentä vasten parisen minuuttia. Taikinan pitäisi olla hieman kimmoisaa eikä se saa tarttua käteen. Mikäli taikina on liian kosteaa, lisää jauhoja ja vaivaa lisää.

Pastataikinaa kannattaa tehdä samalla tuplamäärä. Ylimääräinen taikina säilyy jääkaapissa vähintään viikon kelmuun käärittynä.

Sitten on aika nostaa pastakone pöydälle ja jauhoittaa tasoa hieman. Paina taikinapallo kämmenellä tasoa vasten mahdollisimman litteäksi. Sen pitää mahtua menemään pastakoneen 0-asennosta läpi. Meillä on Marcato Atlas 150 -pastakone ja ajamme pastataikinan levyksi pykälä kerrallaan nollosta kutoseen. Pastalevyn pintaan täytyy välillä hieraista jauhotetulta alustalta hieman lisää jauhoja, jotta se pysyy työstettävänä. 

Kun levy on valmis, nostamme sen hetkeksi puhtaalle pyyhkeelle ja katkomme noin puolen metrin pätkiin, jolloin tagliatelle on helpompi syödä ja nostaa pastakattilasta lautaselle.

Pastaveden alkaessa kiehua levyt leikataan tagliatelleiksi. Hyvä tapa on laittaa lautanen koneen terän alle, jolloin tuoreet tagliatellet tippuvat siihen ja ne on helppo kipata keitinveteen. 

Tämä vaihe kannattaa jättää aivan viime tinkaan ennen keittämistä, koska tagliatellen nauhat tuppaavat tarttumaan toisiinsa, jos pasta jää lautaselle lepäämään.

Tuorepasta kypsyy parissa minuutissa ja sen voi nostaa pastakauhalla suoraan annoslautasille. Tässä kohden kaikki muut komponentit pitää siis ajoittaa niin, että ne voi nostaa lämpimän pastan päälle.

Lihapullien paistaminen

Lihapullat paistetaan frittiöljyssä ylöspäin aukeavassa laakeassa pannussa. Kattila ei oikein sovellu tähän, koska jos öljy lähtee kuohumaan, öljy nousee kattilasta ylös hellalle. Siksi ylöspäin laajeneva iso pannu – esimerkiksi wokkipannu – on parempi. Espanjassa käytetään frittiöljynä usein auringonkukkaöljyä tai halpaa oliiviöljyä. Sitä tulee kaataa pannun pohjaan niin paljon, että lihapulla on noin puoliksi öljyssä.

Lämmitä öljy n. 170-180 ºC ja nostele lihapullat varovasti pannuun reikäkauhan avulla. Lämpö saa alussa olla kova, koska öljy jäähtyy, kun lihapullat lisätään. Anna lihapullien porista öljyssä kymmenisen minuuttia niin, että pintaan on tullut kaunis ruskea pinta. Tässä kohden lämpötila ei saisi juuri nousta yli 150 ºC. Käännä lihapullat varovasti ja frittaa vielä toiset kymmenen minuuttia. 

Annostele lämmin marinara-kastike pastan päälle, nosta lihapulla annokseen ja viimeistele raastetulla pecorinolla ja basilikan lehdillä.

¡Buen provecho!